Biftek Henri IV (Turnedos Henri IV)
Biftek obložen slaninom i preliven madera sosom sa pilećom džigericom
Ovo je klasično francusko jelo čija je osnova napravljena od najkvalitetnijeg dela goveđeg mesa, bifteka. U zavisnosti od sosa kojim se preliva postoje različite varijante ovog jela. Prvi put se pominje još davne 1830. godine u nadaleko čuvenom paviljonu Henri IV u široj okolini Pariza a u čast čuvenog francuskog kralja čija je vladavina datirala još u šesnestom veku. Henri IV je nadaleko bio poznat kao veliki gurman i mnoga potonja jela su nosila njegovo ime kada su kuvari želeli da iskažu ekstravaganciju i kvalitet spremljenog. Tako je i u slučaju ovoga bifteka koji vam predstavljamo a koga imate priliku da probate u našem restoranu.
Turnedos Henri IV na naš način
Bira se najkvalitetniji komadi bifteka, koji su nakon propisanog odležavanja i mariniranja u potpunosti spremni da postanu deo ovog čuvene gastronomske atrakcije. Biftek se blago opeče na roštilju i potom urola u komad mesnate, dimljene slanine i zatim vrati na roštilj da se dopeče do potrebnog nivoa. Na ovaj način smo obezbedili da sokovi iz komada ne iscure a da sredina ostane sočna i meka. Dimljena slanina daje šmek i potrebnu masnoću bifteku a kombinacija začina ističe aromu mesa. Pileću džigericu isečemo na kockice i kratko propržimo na roštilju a zatim u kombinaciji sa našim čuvenim madera sosom, prelijemo preko bifteka. Tekstura i ukus pileće džigerice u kombinaciji sa slatkastim sosom daje potreban kontrast i ekstravaganciju ukusu bifteka i zaokružuje celinu svakog zalogaja. Jelo se servira sa barenim povrćem.
Madera sos – Zašto zavređuje popularnost?
Bazu ovog čuvenog sosa čine raskuvane juneće kosti u povrće (kuvanje na tihoj vatri najmanje dva dana). Za to vreme se sva masnoća i koštana srž rastopi i nakon pasiranja sa dodatim povrćem (šargarepa, bela zelen, celer, crni luk…) dobijamo gotovu osnovu. Primetićete sa u našoj pripremi ne koristimo veštačke zgrušnjivače niti brašno. Redukcija kao najkvalitetniji način pripreme sosa je jedini ispravan način ali usled zahtevne vrmenske pripreme, sve je više slučajeva da se ovaj način menja instatn kesicama.
Madera sos je dobio ime po portugalskom vinu „Madera“ koje je nezaobilazan sastojak. Uz vino, u osnovu se dodaje pekmez od kajsija, pelat pradajz i majčina dušica. Nakon ukuvavanja, sos se kroz cediljku dovede do savršene koezistencije i spreman je za služenje.